Piatti tipici cucinati e consumati all’aperto per una ristorazione che riesce a coniugare tradizione culturale gastronomica di tipo popolare a chilometro zero ad una tipicità di cucina di quartiere, allegra, saporita e per nulla costosa
A Catania sono i mercati rionali situati nel centro storico e nei quartieri tradizionali i luoghi capaci di offrire il segno di un’anima popolare, vivace, ironica, colorita, profondamente legata ad una tradizione gastronomica tipica per sapore, gusto, genuinità ed originalità.
L’ ”abbanniata” (strillo di tipo orientaleggiante) tipico del venditore ambulante, pescivendolo, fruttivendolo, macellaio,proprietario di piccola trattoria diventa suono e canto nei quartieri e nei mercati rionali per informare e presentare all’avventore di turno i prodotti cucinati e messi in vendita.
Il modo di cucinare sia dentro che fuori la piccola trattoria, il chiosco del rione o la piccola bottega del ristoratore, la capacità di trasformare quello che la natura offre in un capolavoro gastronomico è un’arte che a Catania come in tutti i luoghi dove è forte la tradizione e la cultura della cucina di strada, ripercorre le usanze, i costumi e la storia della popolazione.
A Catania la presentazione del cibo è frutto di una visione estetica ma anche un modo di attirare l’attenzione, incuriosire e valorizzare al massimo gli ingredienti del cibo trascinando il consumatore a gustare senza tanti fronzoli su un semplice muretto,marciapiede o semplicemente su una buffetta o su un tavolino posto davanti alla trattoria, pescheria o chiosco rionale.
L’abilità del ristoratore catanese sta proprio nel trasformare il prodotto tipico del periodo in una pietanza gustosa, ricca di sapore e di odore.
Davanti alle piccole trattorie l’arte del cosiddetto “arrusti e mangia” incanta l’avventore che viene trascinato dai profumi della carne di cavallo, di pollo o la cipollata (pancetta di maiale avvolta su cipolla lunga), appena arrostiti e pronti da mangiare o verdure di stagione come cipolla, carciofo, peperone, appena arrostite o quelle tipicità, appena cotte, come le frattaglie, il Sanguinaccio (Sangeli), il Quarumi (viscere di vitello bollite con sedano, carote, prezzemolo e cipolla), U Zuzzu (jalatina),o in pescheria U’ Mauru (insalata di alghe rosse commestibili, condite con limone e sale), il Polipo cotto o i frutti di mare conditi con limone.
Ma alle specialità dell’ ”arrusti e mangia” vanno aggiunte quelle della tavola calda come l’arancino, le polpette di carne di cavallo, la cartocciata, le pizzette, la bolognese, la cipollina, la bomba, il patè, il pane cunzato.
I dolci da gustare sono il classico cannolo alla siciliana, la granita con brioche, la cassata, la frutta martorana e la cassatella di Sant’Agata.
Ecco alcune ricette dei piatti più tipici della cucina catanese:
Il Sanguinaccio (Sanceli) è il sangue di maiale cucinato unitamente ad un trito di noci e mandorle tostate e pinoli, uva sultanina, sale, pepe e un pizzico di cannella. Il tutto appena assume una certa consistenza viene versato dentro un budello di maiale, chiuso all’estremità e nuovamente cotto per circa 10 minuti. Appena pronto va scolato e servito tagliato a fette spesse circa mezzo centimetro ciascuna.
Susu – U Zuzzu (Jalatina) è la testa di maiale lessata in abbondante acqua e poco sale unitamente alla zampa di maiale. Appena cotte sia la testa che la zampa e schiumate per togliere il grasso vanno disossate e la carne fatta a pezzetti per essere amalgamata con aceto e succo di limone. Il tutto (brodo, carne, aceto e succo di limone) viene messo nuovamente sul fuoco per circa quindici minuti, quindi riversarla sul piatto e lasciarla raffreddare per diventare gelatina.
Arancino – L’Arancino è la tipica ricetta della rosticceria siciliana. A Catania come in tutta la Sicilia orientale il condimento dell’arancino è il sugo (U Strattu) cucinato con pezzi di carne di maiale e pepe rosso che serve per condire unitamente a piselli, carne di maiale, pezzetti di caciocavallo ragusano e uovo sodo a pezzetti, il riso appena bollito in acqua con verdure (carote, sedano, cipolle tritate, saleq.b.) scolato, mantecato con burro, formaggio (caciocavallo ragusano)grattugiato, zafferano e fatto raffreddare prima di lavorarlo. Il riso appena pronto va messo nel palmo della mano, appena bagnata, cui si aggiunge il condimento e chiuso a forma di una piramide. L’arancino appena formato va impanato nel pangrattato e immerso entro un pentolino coperto di olio.
Le cipollate catanesi – è un classico della cucina“arrusti e mangia” formato da un involtino di sottile pancetta di maiale avvolta attorno ad un cipollotto fresco e cotto alla brace
Polpette di carne di cavallo – Le polpette sono una specialità della cucina catanese sia che si trovano cucinate al sugo che in umido o anche al forno o grigliate. Esse sono preparate con carne di cavallo macinata ben amalgamata con uova, olio extravergine di oliva, pane grattugiato, formaggio pecorino grattugiato, aromi (prezzemolo e aglio), scorza di limone grattugiato e sale q.b. L’impasto così composto, abbastanza compatto ma morbido al tatto, viene messo sul palmo della mano leggermente bagnato e formate le polpette di circa 40 gr ciascuna. Quindi vengono cotte alla brace dentro foglie di limone condite con un pò di olio extra vergine di oliva.
A Quarumi – è una tipica espressione dialettale siciliana per indicare la pentola in cui il piatto viene cucinato “a quarara”. Letteralmente significa “pietanza calda” ed in Italiano coincide con la parola “caldume”. Le viscere del bovino (ventra, matruzza, centopelle e ziniere) una volta pulite sott’acqua corrente e aceto vanno bollite in abbondante acqua salata. Appena ben cotte vanno scolate e lavate in acqua fredda e pulite. Quindi vengono messe a cuocere in acqua con cipolla, sedano, carote, prezzemolo, chiodi di garofano, sale q.b. Una volta cotte vengono tagliate a pezzetti e consumati con brodo bollente, sale e succo di limone.
Mauro “U Mauru” in dialetto catanese – E’ un’alga commestibile che cresce lungo le coste laviche del catanese. Questa erba marina, ormai quasi introvabile, viene consumata cruda con sale e limone.
