Si tratta di una ricetta semplice ma idonea a preparare con facilità il pane o la pizza.
In via generale il lievito, nelle sue varie forme e tipologie, non è altro che un insieme di funghi microscopici monocellulari, facilmente staccabili ed abili a moltiplicarsi rapidamente.
Nell’uso della lievitazione naturale del pane il lievito, inteso come colonia di microrganismi viventi della tipologia dei funghi, stemperato in acqua tiepida, circa una trentina di gradi, si mescola all’interno della farina per trasformarsi, attraverso il processo chimico della fermentazione, in anidride carbonica.
Quindi la lievitazione del pane non può avvenire se non si ha il lievito. Questa va intesa come processo di riproduzione dei microrganismi che immessi all’interno della farina si nutrono e si moltiplicano nell’impasto provocandone gonfiore e tante bollicine.
Se il lievito non si trova bisogna crearlo sapendo che può essere usato o il lievito madre utilizzando due semplici ingredienti, l’acqua e la farina, o preparando un surrogato artigianale al lievito di birra utilizzando birra artigianale, non filtrata e non pastorizzata, farina forte (0, 1, semi-integrale o Manitoba), miele e zucchero.
La differenza nella preparazione del lievito sta proprio nel tempo di lievitazione che è più lungo per il lievito madre e meno lungo per il lievito di birra.
Per preparare il lievito madre, chiamato anche pasta acida, bisogna avere innanzitutto tanta pazienza, perché per averlo sono necessari diversi passaggi fatti di impasto e di “rinfresco”, ed i seguenti ingredienti: farina, acqua, miele o altro attivatore zuccherino per favorire la fermentazione.
Dopo l’impasto iniziale della farina con acqua e con un cucchiaio di miele o zucchero di canna o yogurt si avvia la fase del “rinfresco” per tenere i batteri ed i fermenti della pasta madre sempre vivi.
L’impasto così ottenuto va conservato dentro una ciotola di vetro o in una terrina leggermente inciso nella parte alta, coperto con pellicola trasparente e bucherellata per il passaggio dell’aria, quindi va messo a riposare per circa 48 ore. Dopo questo primo passaggio inizia la fase del “rinfresco” che consiste nell’impastare nuovamente il lievito madre con acqua e farina, in modo morbido e non appiccicoso, e messo a riposare per altri 24 ore. Un buon lievito madre necessita di diversi “rinfreschi”, circa 14 giorni, per farlo aumentare di volume.
Una volta pronto potrà essere utilizzato per preparare l’impasto per il pane o per la pizza.
Altro lievito è quello di birra o in alternativa quello preparato artigianalmente in casa. Come?
Basta mescolare ½ bicchiere di birra artigianale non filtrata e non pastorizzata con 1 cucchiaio di farina ed 1 cucchiaio di zucchero di canna e lasciarlo per 8-10 ore coperto con tovagliolo, comunque lontano da fonti di calore.
Così ottenuto può essere utilizzato unitamente alla farina ed all’acqua per la panificazione o per la preparazione della pizza.
