Ci troviamo in presenza di una ricetta nuova, semplice ma gustosissima. Nei fatti si tratta di un normale piatto di spaghetti al pomodoro con un bel tocco di piccante.
A Bari, patria del piatto, l’accettazione del piatto da parte dei ristoratori e soprattutto della clientela è stata quasi unanime tale da eleggerlo a piatto tradizionale come i piatti tipici della tradizione pugliese tipo fave e cicoria ed orecchiette e cime di rapa.
La notorietà del piatto, l’attenzione dei ristoratori e della clientela è stata tanta da spronare parecchi appassionati buongustai a costituirsi in accademia con il preciso intendimento di arrivare al riconoscimento ufficiale della ricetta storicamente venuta alla luce intorno agli anni 60-80.
Caratteristica del piatto oltre al sapore decisamente sul piccante è la giusta brunitura, con l’accortezza di evitarne la carbonizzazione, la croccantezza e la caramellizzazione degli spaghetti attraverso un processo di risottatura direttamente in padella con l’aggiunta via via di acqua e sugo di pomodoro, mescolando continuamente fino a quando l’amido rilasciato dalla pasta si legherà al sugo assicurando così una perfetta mantecatura.
Un accorgimento importante nella preparazione della ricetta è l’utilizzo di una padella di ferro.
Diverse sono le varianti che vengono apportate alla ricetta originaria da quella di mare a quella con le rape o la stracciatella ma il sapore vero è solo quello degli spaghetti
Ingredienti:
Polpa di pomodoro circa 100 gr a persona
Aglio uno/due spicchi
Olio extravergine di oliva q.b.
Peperoncino secco q.b.
Acqua calda e salata q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Zucchero q.b.
Preparazione
Del Sugo di pomodoro
In una padella versare dell’olio di oliva extravergine e fare soffriggere uno spicchio d’aglio. Non appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungere i pomodori freschi, appena lavati e privati dei semi, tagliati a pezzetti con l’aggiunta di un pizzico di sale e di zucchero. Fare cuocere il tutto a fiamma medio alta per circa una decina di minuti. Il sugo risulta pronto quando la polpa del pomodoro sarà ammorbidita e, sul fondo della padella, si sarà formato un sughetto cremoso facendo attenzione di aggiungere un po’ di acqua per non fare asciugare troppo la polpa ancora dura. L’attenzione, come affermano gli accademici è che il sugo “deve essere rosso vivo e saporito, ma sempre di brodo deve trattarsi”.
Degli Spaghetti
In una padella, possibilmente di ferro, mettere a soffriggere olio, tre spicchi di aglio e del peperoncino secco intero o in polvere. Aggiungere quindi due buoni mestoli di acqua, un pizzico di sale e portare il tutto ad ebollizione. A questo punto sistemare nella padella gli spaghetti o bucatini fino a farli ammorbidire. Appena si sente lo sfrigolio degli spaghetti in padella creare al centro un vuoto che verrà riempito con il sugo di pomodoro allungato con acqua di cottura fino a quando il liquido non si sarà nuovamente consumato. La cottura degli spaghetti verrà così realizzata secondo la tecnica della risottatura cioè direttamente nel condimento. Appena inizia il processo di bruciacchiatura degli spaghetti aggiungere nuovo liquido fino al completamento della cottura che durerà all’incirca 8-9 minuti.
Appena gli spaghetti risulteranno cotti aggiustarli di sale e lasciarli cuocere fino a quando si sente lo sfrigolio in padella e la creazione di una crosticina sulla pasta.
A questo punto la spaghettata un po’ al dente, saporita, croccante e leggermente bruciacchiata sarà pronta per essere servita.
Buon appetito.
Foto: Scatti di Gusto
