Rappresenta per la sua bellezza compositiva, la croccantezza della sua cialda e la morbidezza del suo contenuto il Re indiscusso ed il più conosciuto della pasticceria tipica siciliana.
La sua origine sicuramente risale alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091) anche se qualcuno lo fa risalire ai tempi della dominazione romana.
Fino a qualche tempo fa la pasta fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto veniva arrotolata attorno ad un piccolo fusto di canna da fiume, oggi di acciaio, per essere fritta in olio di semi e così da formare l’involucro, detto scorza, de “u cannuolo”.
Giuseppe Pitrè (1841-1916) scrittore, letterato ed antropologo italiano riportando i versi di un anonimo così lo descriveva:
“Beddi cannola di Carnalivari
Megghiu vuccuni a lu munnu ‘un ci nn’è:
Su biniditti spisi li dinari;
Ognu cannolu è scettru d’ogni Re.
Arrivinu li donni a disistari;
Lu cannolu è la virga di Mosè:
Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,
Cu li disprezza è un gran curnutu affè!”
La sua realizzazione a partire dalla cialda per finire alla crema necessaria per la farcitura ed alla successiva decorazione è un insieme di prodotti, tipicamente siciliani, sapientemente amalgamati e lavorati che, oltre a dare unicità al prodotto, lo fanno unico per sapore, profumo e colore tale da farlo risultare imparagonabile con altri dolci.
La cialda che rappresenta l’involucro del cannolo la cosiddetta scorza, ha una lunghezza che si aggira dai 15 ai 20 cm, è un impasto di farina di grano tenero mescolata con vino dolce ed un po’ di aceto, zucchero e strutto. Dopo l’impasto la pasta viene stesa in modo sottile tale da formare piccoli dischi che vanno arrotolati al piccolo fusto di canna da fiume, ora di metallo, per essere fritti, tradizionalmente nello strutto, ora nell’olio di semi.
La crema, necessaria per la sua farcitura, è composta da ricotta, preferibilmente di pecora, ben scolata dal siero, quindi setacciata, zuccherata e ben lavorata per qualche minuto con l’aggiunta di cioccolato fondente a gocce, ciliege candite, scorzette di arance candite che sono necessarie anche per la decorazione.
Il tutto, appena pronto, viene spolverato con zucchero a velo.
E’ bene che la farcitura del cannolo con la crema avvenga prima di essere servito per evitare che l’umidità della ricotta renda molle la scorza.
La ricetta del cannolo è stata ufficialmente riconosciuta ed inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali.
