Tra i prodotti culinari di più antica tradizioni i Cavatelli, per la sua caratteristica forma allungata e concava e per gli ingredienti utilizzati (farina, acqua tiepida e sale), rientrano tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Molise.
I cavatelli si prestano, come primo piatto a diversi tipi di condimento e sughi sia nella preparazione del pranzo domenicale sia nei tipici piatti conviviali con gli amici.
Per queste sue caratteristiche il piatto ha trovato largo uso non solamente nel Molise, luogo di origine, ma anche in altre regioni del Sud Italia particolarmente in Basilicata, Puglia, Campania e Sicilia.
I cavatelli diventano così nel parlato locale “Cavetieli”, nel dialetto molisano, o “Cavatille”, nel dialetto Vastese in Abruzzo, o “Cru-sicchi” a Caggiano o “Cecaruccoli” a Gesualdo o “Cicatielli” ad Ariano Irpino queste ultime tutte località della Campania.
Storicamente l’invenzione di questo tipo di pasta, fatta a mano incavando con il dito indice e medio il cordoncino di pasta appena arrotolato, si fa risalire intorno al XII secolo sotto il regno di Federico II.
Tra i possibili condimenti quello tipico della tradizione gastronomica e culinaria molisana è il ragù preparato con costolette di maiale, salsiccia ed un dosaggio combinato tra pomodoro fresco ed il suo concentrato.
Ingredienti:
Per l’impasto
Farina di grano duro circa gr 60 a persona
Farina di grano tenero gr 60 a persona
Acqua (tiepida) q.b.
Sale un pizzico q.b.
Per il condimento
Spezzatino di maiale 500 g
Salsicce 2
Concentrato di pomodoro
Pomodoro fresco 1 kg
Pecorino grattugiato
Cipolla 1
Carota 2
Aglio 1 spicchio
Sedano
Vino rosso per sfumare 1 bicchiere
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per i cavatielli
Mettere sulla spianatoia la farina facendo attenzione di ricavare al centro una cavità per aggiungere l’acqua tiepida ed un pizzico di sale. Quindi mescolare il tutto per ricavarne un impasto omogeneo e senza grumi. Continuare a lavorare l’impasto per circa una decina di minuti facendo attenzione di infarinare il tutto per ricavarne un impasto omogeneo. Appena pronto mettere l’impasto così preparato ed avvolto in una pellicola, per evitare di esporlo a correnti d’aria, in frigo per circa una mezz’ora.
Tirato l’impasto dal frigo e leggermente spolverato con della farina tagliarne dei pezzetti di pasta per ricavarne con le mani dei cordoncini.
Quindi incavare con il dito indice e medio il cordoncino di pasta per ottenere il cavatiello.
Per il sugo
Tritare la cipolla, l’aglio, la carota ed il sedano e farli appassire, a fuoco basso, per qualche minuto in un tegame con un po’ di olio extra vergine di oliva. Aggiungere quindi lo spezzatino di maiale e farlo sfumare con un po’ di vino rosso. Appena sfumato incorporare la passata di pomodoro fresco ed una buona cucchiaiata di concentrato di pomodoro, appena sciolto in un bicchiere di acqua bollente, un pizzico di sale e fare cuocere il tutto, a fuoco dolce, per circa un’ora facendo attenzione di mescolare il tutto, nel corso della cottura, per almeno tre o quattro volte.
A questo punto aggiungere la salsiccia tagliata a metà e continuare la cottura per un’altra mezz’ora circa facendo attenzione di aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente se il sugo dovesse restringersi troppo, un pizzico di sale se necessario, e a mescolare costantemente per evitare di fare attaccare il sugo al fondo della pentola.
Nell’ipotesi che il sugo dovesse risultare liquido continuare la cottura senza coperchio per una decina circa di minuti.
Al termine della cottura spegnere il fuoco e separare la carne dal sugo.
Per il piatto
Versare all’interno della zuppiera di portata due mestoli di sugo, il formaggio grattugiato ed i cavatielli appena scolati. Mescolare il tutto e servire su ogni piatto i cavatielli così preparati con l’aggiunta di un po’ di sugo e a discrezione di ciascuno il formaggio grattugiato.
Buon appetito!!
