Tra i piatti simboli di Firenze il Lampredotto rappresenta il piatto più conosciuto sia per la diffusione commerciale, sia per il suo gusto caratteristico, sia infine per il costo.
Dal punto di vista commerciale il Lampredotto viene servito sia nei ristoranti e trattorie della città, sia nei tantissimi chioschi che si trovano in tutti gli angoli di Firenze.
Mentre nei ristoranti e nelle trattorie il piatto viene servito come bollito condito con della salsa verde, nei chioschi viene fornito, in versione di strada come piatto street food, in un panino, chiamato in toscano semelle, riempito di trippa fatta a pezzi.
Ma cos’è il Lampredotto e perché porta questo nome.
Il Lampredotto è un particolare tipo di trippa bollita in abbondante acqua, l’abomaso dello stomaco del bovino, che viene cotta a lungo in un brodo unitamente a cipolla, pomodoro, sedano, carota e prezzemolo, con sale q.b. e peperoncino macinato.
Il nome le deriva invece dalla lampreda, un’antica anguilla d’acqua dolce che viveva nel fiume Arno.
Si tratta di un piatto povero ma, nonostante il tipico colore scuro della carne, risulta abbastanza gustoso e dal profumo intenso.
Il lampredottaio, colui che vende il lampredotto nei chioschi, prima di servire il panino chiede al richiedente “lo vuole bagnato?” se la risposta è affermativa mette all’interno del panino un po’ di mollica e un cucchiaio di brodo.
In alcuni chioschi inoltre viene fornita una variante alla ricetta madre denominata zimino (in umido) che consiste nel fare accompagnare la carne con delle verdure lessate (bietole), pecorino grattugiato e olio di oliva.
