In Molise in occasione delle festività (Natale e Pasqua) è usanza preparare le lasagne o “sagne” in brodo.
Questo piatto, dalle origini molto antiche, utilizza ingredienti semplici e genuini come il brodo di gallina, le lasagne o “sagne” che vengono farcite con piccole polpettine di carne di vitello mescolate alle frattaglie di pollo, fette di mozzarella, formaggio grattugiato, uova, pangrattato, prezzemolo e sale.
Si tratta di un piatto unico, molto nutriente e saporito, rinfrancante e al tempo stesso riscaldante e per questo è consigliabile utilizzarlo durante il periodo invernale.
Ingredienti:
Per la pasta fresca:
- Farina 00 30 gr. circa a persona
- Farina di semola di grano duro 30 gr circa a persona
- Uova 1/2 a persona
Per il brodo:
- Gallina ruspante 1
- Polpa magra di vitello 50 gr a persona
- Sedano 1
- Carote 2
- Cipolla 1
- Pomodoro 1
Per le polpette:
- Carne di vitello macinata 50 gr a persona
- Uovo 1
- Parmigiano reggiano 30 gr circa a persona
- Mollica di pane raffermo ammollata nel latte
- Noce moscata
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva
Per la farcitura:
- Mozzarella 25 gr circa a persona
- Parmigiano reggiano aromatizzato con un pizzico di noce moscata 30 gr circa a persona
- Un pizzico di cannella
Preparazione del brodo di carne:
Per prima cosa pulire bene la gallina dalle piume grosse e residue e dal grasso visibile. Quindi pulire le verdure: sedano, cipolla, carota e pomodoro.
In una casseruola fare sobbollire le verdure, la gallina e la polpa magra di vitello per almeno 2 ore facendo attenzione a schiumare, di tanto in tanto, il brodo per eliminare il grasso in eccesso. Quindi aggiustare di sale e lasciare raffreddare.
Dopo di che mettere da parte la carne e filtrare il brodo dalle verdure.
A parte sfilettare la carne e conservarla in un contenitore facendo attenzione a bagnarla con il brodo per mantenerne la morbidezza.
Preparazione delle polpettine:
In una ciotola mettere la carne di vitello macinata, l’uovo, la mollica di pane raffermo ammollata con il latte, il parmigiano reggiano, il sale e la noce moscata. Mescolare bene il tutto per farli amalgamare bene.
Quindi preparare le polpettine, simile a noccioline, in modo uniforme e farli sbollentare nel brodo, quindi scolarle con l’aiuto di una schiumarola evitando di non romperle.
Preparazione della sfoglia all’uovo:
Versare in una teglia la farina e, dopo aver fatto un incavo, le uova intere. Quindi mescolare il tutto ed impastare per almeno una quindicina di minuti al fine di ricavarne un panetto liscio e compatto.
Appena fatto, dopo averlo avvolto in una pellicola, mettere l’impasto a riposare per almeno un 30 minuti.
Dopo di che con un matterello in legno stendere la pasta in modo da ricavarne sfoglie rettangolari di circa 10×15 cm.
Preparazione delle lasagne in brodo:
Per la farcitura delle lasagne iniziare preparando innanzitutto la mozzarella, opportunamente affettata e scolata del latte in eccesso, sfilettare il bollito, fare a cubetti il parmigiano.
In una teglia dai bordi alti disporre, dopo aver versato un po’ di brodo, le lasagne in modo uniforme, il bollito sfilettato, qualche fetta di mozzarella, qualche polpettina, qualche cubetto di parmigiano, una spolverata di parmigiano ed inumidire con il brodo.
Fatto il primo strato si passa, alla stessa maniera, a farne altri strati fino ad arrivare allo strato finale completando il tutto con abbondante parmigiano reggiano grattugiato, una manciata di noce moscata e un po’ di brodo.
Dopo di che mettere la teglia sul fuoco e far cuocere le lasagne in brodo sino a cottura. Appena pronte servirle a porzioni con un pizzico di cannella e l’aggiunta di un po’ di brodo.
Buon appetito!
