Espressioni di una cucina fatta di tradizione, genuinità e fantasia in cui l’abilità lavorativa si mescola all’eccellenza gastronomica tipica delle fraschette(antica osteria romana)
Lo street food capitolino deriva da quella tradizione romana tipica delle fraschette in cui la spensieratezza paesana, il piacere di mangiare e bere insieme agli amici, la qualità del cibo e la tipicità delle ricette trova tanti cantori dialettali come Aldo Fabrizi, Giuseppe Gioachino Belli, Trilussa, Romeo Collalti, e tanti altri che usano le rime per parlare di panzanella, di porchetta, di pasta alla capricciosella e di tante altri piatti e varie stuzzicherie.
Le rime romanesche diventano così strumenti per veicolare e descrivere piatti, usanze e ricette di un cibo che oltre ad essere popolare è saporito e buono per essere consumato lungo la strada, nei chioschi o nelle bancarelle in modo informale e soprattutto a poco prezzo.
Tanti sono i cibi Street Food che si trovano nei quartieri e nelle bancarelle di strada di Roma Capitale: Panzanella Romana,Panino con la Porchetta, Panzerotti, Trapizzino, Filetti di Baccalà, Fior di Zucca fritti, Maritozzo, Pinsa Romana, Supplì, Coppiette, Caldarroste e polpette di bollito o di baccalà.
Così Aldo Fabrizi in versi si chiedeva: E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però ‘a qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer divino aceto
che fa veni’ ‘a febbre magnerella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, pe’ un boccone da signori,
abbasta rifini’ la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori
e Romeo Collalti così lodava la porchetta:
Pija un porchetto da poco smammato,
tenero e poco grasso, un po’ de vino,
lardo, ajo schiacciato, rosmarino,
poi sale e pepe appena macinato.
E st’ingredienti che t’ho nominato
mò deve de addopralli a quer divino:
mettete in parannanza a tavolino,
pija le frattaje e facce un bon tritato.
Schiaffato a la padella, stai a cavallo:
un po’ de lardo e, quanno che scurisce,
un ber bicchiere de vino p’allungallo.
Mucina bene e guarda co’ attenzione
che nun s’attacchi e che nun infittisca;
er mejo verrà doppo, a concrusione.
Intanto a sto’ porchetto, internamente,
inzeppa l’ajo, er rosmarino, er lardo,
lo strutto, er sale e er pepe co’ riguardo,
eppuro quer soffritto precedente.
Mò devi fa’ attenzione, ner tramente
che lo sistemi bene, e da’ ‘no sguardo
ch’er majaletto nostro, der gajardo,
fenisca in piastra senza perde gnente.
Quanno caccia er sughetto, a mano a mano,
datte da fa’: spennella ‘sto guazzetto
intorno intorno, e nun spennelli invano.
Cotto, sia callo o freddo, è appetitoso
che te lo magneressi, ce scommetto,
puro su la capoccia d’un tignoso!
Questi i tipici piatti dello street Food Capitolino:
La Panzanella Romana
E’ un piatto semplice formato da ingredienti poveri come pomodoro, basilico, cipolla rossa, cetriolo,pane raffermo, olio evo, aceto, sale, pepe.
Il pane raffermo va bagnato con acqua e aceto e condito con pezzetti di pomodoro, cipolla fatta a fettine sottili dopo averla lasciata per un paio d’ore immersa in acqua ed aceto, rondelle sottili di cetriolo, basilico, olio, aceto e sale q.b.
Va consumata a temperatura ambiente.
Panino con porchetta
Il panino, scelto su diversi tipi di pane come la “Ciriola romana”, “Rosetta”, Pizza locale o meglio ancora con pane casareccio come quello di Genzano impastato con farina semi-integrale e con crosta scura e spessa per proteggere la mollica, è la base per inserire pezzi di porchetta o pezzi della coppa di testa che viene realizzata recuperando carni e cartilagini della testa del suino.
Si tratta di un piatto semplice, utilizzato per fare uno spuntino salutare e nutriente, molto spesso accompagnato da un buon bicchiere di vino.
Panzerotto
Il panzerotto alla romana è un delizioso antipasto fatto di piccole porzioni a mezzaluna di pasta all’uovo e burro lavorate senza lievito e farcite con mozzarella e prosciutto crudo ed un pizzico di sale e pepe e fritte in padella in abbondante olio caldo.
Trapizzino
Il trapizzino è un classico della cucina romana, un misto tra pizza e cucina farcita con specialità da “tegame”. Siamo in presenza di un originale spuntino realizzato con un impasto di farina di grano tenero e lievito infornato e tagliato informa triangolare da diventare una semplice tasca per contenere nel suo interno i sapori tipici della cucina romana come la coda alla vaccinara, i carciofi alla giudia, trippa alla romana, pollo alla cacciatora, polpette al sugo,parmigiana di melanzane e tanto altro.
Filetti di Baccalà
E’ la specialità Street Food più popolare di Roma tipica della tradizione giudaico-romanesca della zona del ghetto. Si tratta di un cibo povero, composto di filetti di baccalà fritti in pastella da consumare come antipasto appena caldo e ben asciugato dall’olio di frittura oppure come secondo di pesce.
Fiori di Zucca Fritti
Sono i fiori di zucchina, qualità romanesca, lavati in acqua corrente e panati con una pastella composta di farina, un pizzico di bicarbonato, olio e sale, fritte in olio bollente.
Per questo piatto così scriveva Aldo Fabrizi:
Appresso ar mio, nun vojo visi affritti,
e pe’ fà ride’ pure a ‘st’occasione
farò un mortorio con consumazione…
in modo che chi venga n’approfitti.
Pe’ incenso, vojo odore de soffritti,
‘gni cannella dev’esse’ un cannellone,
li nastri, sfoje all’òvo e le corone
fatte de fiori de cucuzze fritti
Maritozzo con la panna
E’ un dolce classico romano di strada. Si tratta di una pagnotta ripiena di crema o panna montata o altre varianti come il cioccolato, i pinoli, l’uvetta. Ma è possibile trovare nei venditori ambulanti anche la versione salata con il baccalà.
Pinsa Romana
La pinsa romana,antenata dell’attuale pizza, è un mix di farine di frumento, soia e riso impastate con acqua fredda, sale ed olio. Il tutto viene messo in lievitazione per circa tre ore. Una volta lievitata e bene amalgamata viene stesa all’interno di una teglia dandogli una forma rettangolare ed allungata.L’impasto così formato viene condito con olio, sale grosso, rosmarino o anche con scaglie di parmigiano, pomodorini freschi, mozzarella e basilico. Così preparata la pinsa viene infornata per circa 15 minuti a temperatura sui 200°.
Supplì
I Supplì di riso costituiscono una delle ricette più tradizionali della cucina romana. Essi,diversamente dagli arancini che hanno una forma conica o rotonda, si presentano in forma allungata con farcitura interna solamente di ragù e mozzarella. Il riso una volta bollito viene tolto al dente, lavorato bene e farcito con ragù un po’ pepato e mozzarella. Quindi immesso nell’uovo e nel pangrattato per essere fritti.
Coppiette
E’ il classico antipasto utilizzato nei chioschetti o nelle bancarelle romane per invogliare gli avventori a bere un buon bicchiere di vino o di birra.
Si tratta di piccole strisce di carne di cavallo o di suino, alte circa un 15 centimetri, essiccate ed aromatizzate con abbondante peperoncino, aglio, semi di finocchio, rosmarino e vino bianco.
Caldarroste
Fanno parte del cibo di strada per eccellenza. I caldarrostai con i bracieri accesi e con i sacchi delle castagne da incidere prima di essere arrostite si trovano in qualsiasi strada del centro storico romano. Lo schioppettio delle castagne sulla brace ed il buon odore che si diffonde nell’aria costituiscono richiamo per i passanti che sono incentivati ad acquistarli. Vengono fornite dai caldarrostai nel classico cartoccio di carta e mangiati calde passeggiando lungo i viali.
