Il dolce “turbante barocco”, tipico della tradizione dolciaria di Scicli, è un pasticcino simile ad un grosso bignè farcito, a seconda dei gusti, con crema alla ricotta, al cioccolato o alla pasticcera.
Il dolce è una vera sinfonia di profumo e di gusto, abbastanza soffice al palato, esuberante nella sua corposità e vistosità di presentazione, che viene impreziosito dalla spolverata di zucchero a velo, da scaglie di cioccolato fondente o dalla granella di mandorle e pistacchi. Il dolce è molto indicato per la colazione ma anche per la merenda.
La farcitura della Testa di Turco è particolarmente invitante per la sua fastosità ma anche e soprattutto in termini di gusto e di sapore, per i raffinati processi di aromatizzazione che vengono utilizzati per preparare una crema con cui viene riempito l’interno del bignè che sono il limone e la cannella per la ricotta, l’estratto di vaniglia per la cioccolata, la buccia grattugiata di limone per la crema pasticcera.
Il nome “Testa di Turco” che viene dato al dolce si collega etimologicamente e figurativamente al turbante del saraceno nel ricordo della “moresca” per l’evento miracoloso dell’apparizione della Vergine Maria denominata “Maria Santissima delle Milizie” che, durante la battaglia avvenuta nel 1091 sul litorale di Donnalucata, venne in soccorso del popolo sciclitano e delle truppe Normanne guidate dal Gran Conte Ruggero d’Altavilla per scacciare le truppe saracene guidate dall’Emiro Belcane.
Il preparato base è la pasta bignè o pasta choux la cui rotondità (circa 20-25 cm di diametro) supera di gran lunga di almeno quattro volte il bignè usato normalmente in pasticceria. La sua preparazione è la doppia cottura in tegame e al forno procedimento necessario per consentire alla pasta di gonfiare in modo giusto e successivamente asciugare.
Così ottenuto il bignè va tagliato a metà e riempito a piacimento con crema alla ricotta, al cioccolato o alla pasticcera.
Ingredienti per fare la testa di Turco in casa (dosi per circa 30 pignè).
– Farina 00 o preferibilmente Maiorca siciliana g 300
– Acqua g 240 circa
– Sugna g 150 circa
– Uova 5
– Sale un pizzico
Preparazione della Testa di Turco:
All’interno di una casseruola sciogliere la sugna nell’acqua a fuoco lento, aggiungere un pizzico di sale e la farina appena setacciata che viene aggiunta lentamente per evitare grumi.
Appena il composto riesce a staccarsi dalle pareti della casseruola togliere il tegame dal fuoco e trasferire l’impasto così ottenuto in una capiente ciotola.
Quando l’impasto sarà raffreddato andare ad incorporare uno alla volta le uova per intero (tuorlo ed albume) facendo sì che il tutto venga ad amalgamarsi correttamente facendo attenzione a non farlo troppo fluido.
Così pronto versare l’impasto in una Sac a poche con bocchetta larga e formare a spirale tanti grossi bignè (dal diametro quanto un piattino da tazzina di caffè) e poggiarli all’interno di una teglia con la carta da forno.
Quindi infornare nel forno già caldo a 180° – 200° per circa quarantacinque minuti evitando di aprire il forno durante la cottura.
Terminata la cottura farlo raffreddare prima della farcitura.
Ingredienti per la farcitura e la decorazione:
Ricotta vaccina g. 400
Zucchero g. 150 o miele g. 100 soprattutto quello di timo (satra)
Zucchero a velo
Buccia di limone grattugiata
Cannella in polvere
Gocce di cioccolato g. 100
Granella di pistacchio
Preparazione:
Dopo aver setacciato la ricotta (meglio se riposata in frigo per un paio di giorni) aggiungere lo zucchero, le gocce di cioccolato, la buccia di limone grattugiata e una spolverata di cannella in polvere. Quindi mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Con l’impasto così ottenuto farcire la testa di turco dopo averla tagliata a metà. Quindi spolverare il tutto con lo zucchero a velo e la granella di pistacchio.
Altre versioni di farcitura sono la crema pasticcera e la crema di cioccolato.
Info: ScicliVacanze.it
